近日走访蟹太太门店，见食客们围坐剥蟹品酒，忽觉时光流转。吃蟹配酒、赏菊吟诗的逍遥劲儿，可真是刻在中国人骨子里的浪漫！

五千年吃蟹史，藏着多少烟火气？

上海青浦的崧泽遗址里，考古学家挖出成堆的河蟹蟹壳；浙江良渚贵族墓中，检测出了蟹黄脂肪酸——看来古人早懂得嘬蟹黄的妙处了。那时候吃法也实在：把蟹壳往陶罐上一搁，烤得焦香，敲开壳子蘸点粗盐，鲜得直嘬手指头。

商周时期，蟹酱成了祭祀桌上的贵宾。《周礼》里写的“蟹胥”，就是把蟹剁碎了腌成酱，专门对付腥味重的海蟹。到了东汉更绝！《汉武洞冥记》记载，有个外国进贡的巨蟹，厨子不识货，直接清水煮熟。结果蟹肉“晶莹得像玉石，胶质黏嘴”，汉武帝吃后大赞，并赐名“海玉螯”。

北魏《齐民要术》里的“藏蟹法”，算是醉蟹的老祖宗了——糖、盐、姜末一腌，和现在醉蟹的魂儿差不离。到了魏晋，毕卓那句“右手持酒杯左手持蟹螯”，可谓成了吃货界的名言。文人雅士用黄酒泡活蟹，加姜蒜封口，七天开坛，蟹肉半透明像琉璃，酒香冲得直打喷嚏！王羲之当年在兰亭聚会，用三坛醉蟹换谢安三首诗，这买卖做得值！

唐代《烧尾食单》首次记录“糖醉蟹”：活蟹浸入糖、盐、姜汁与稠酒，江南刺史进贡长安，坛价抵十匹绢。到了宋朝，苏轼往配方里加橙皮紫苏，还写诗“半壳含黄宜点酒”，也就是醉蟹的雏形。

《调鼎集》把醉蟹工艺整得明明白白：活蟹洗净，肚脐塞花椒，陈年花雕淹没，荷叶封坛。扬州盐商请客，必用青花坛装醉蟹，配上《牡丹亭》的昆曲，可谓“醉生梦死”。后来为安全起见，老师傅们改成先蒸熟再醉，没想到鲜味更胜从前，熟醉蟹就这么火起来了。

蟹太太的“四字真经”

活：只取江苏优质湖域母蟹，舞蟹黄丰腴如鎏金。

净：人工暂养池浸蟹吐沙，防随即蒸熟锁鲜。

慢：将近20年做蟹经验的主厨，亲自研制卤汁配方。

醇：陈年花雕配桂皮、八角、话梅等十多种天然香料，冷藏浸足12小时。

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